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カフェインレスコーヒー その製造方法とは

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カフェインレスコーヒー その製造方法とは

この記事を読むのに必要な時間は約 5 分です。

コーヒーからカフェインを除去したカフェインレスコーヒー。

デカフェとも呼ばれています。

コーヒー好きのみなさんならば、ご存知だと思いますが、2017年はコーヒー消費量5年連続の過去最高に近づきつつある勢いなのです。

それに伴い、加速してカフェインレスコーヒーの輸入量は生豆・製品ともに伸び、1~6月の生豆・製品計は25%増の2,000ton弱を記録しています。

カフェインレスコーヒーの消費量が伸びている理由として、ニーズが多様化し就寝前など飲まれる場面が増えていることや、妊娠中のお母さんたちに安全面から飲まれているとのことです。

では、そのカフェインレスコーヒーとは、どのようなものなのか、特に製造方法についてまとめてみました。

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1. カフェインレスとは

カフェインレスとは、本来カフェインを含んでいる飲食物からカフェインを取り除いたり、カフェインの添加を行わないことで、カフェインを含まなくなったりしたもののことを指します。

デカフェ、カフェインレス、カフェインフリーとも呼ばれます。

2. カフェイン除去方法

はじめは、カフェインを除去しようという考えはなく、偶然の産物だったようです。

ドイツのコーヒー商、ルードヴィッヒ・ロゼリウスが、輸送していた生豆が事故で海水に浸かり、そのまま捨てるのはもったいないと、煎ってみたところ、香味はそこそこ保たれていたにも関わらず、カフェインだけがほぼ完全に抜けていたことからカフェインレスへの研究・量産化が始まりました。

現在、量産ベースを考えると3つの抽出法があります。

2-1. 有機溶媒抽出法

その名の通り、塩化メチレン(CH₂Cl₂:methylene chloride)や酢酸エチル(CH₃COOCH₂CH₃:Ethyl acetate)、ジクロロメタン(CH₂Cl₂ :dichloromethane)といった有機溶剤を使ってカフェインを除去する方法です。

有機溶剤抽出法

これらの有機溶剤は、工業製品を製造するいろいろな場面で大量に使用されているので、安価な方法であるものの、カフェイン以外の成分の損失が大きいため風味で劣ることとや有機溶媒を直接生豆に接触させるため、消費者の最大の懸念である安全面での不安を抱きやすいという短所があります。

実際の抽出工程では、これらの有機溶媒に生豆を漬けてカフェインを抽出した後、有機溶媒を完全に飛ばすことにより除去します。

しかし、それでも安全性に不安を感じる人がいることも事実です。

日本では、有機溶剤を使ったカフェインレス製品の販売は禁止されています。

2-2. 水抽出法

有機溶剤を使わない方法をということで考え出されたのが、水抽出法です。

単純に水で抽出すると、水出しコーヒーと同じですから、カフェイン以外の成分の損失が大きくなります。

そこで、生豆を抽出した水からジクロロメタンでカフェインを抽出し、水相に残った成分を再び生豆に戻す方法が考えられ水抽出法として普及しています。

2-3. 超臨界二酸化炭素抽出法

ものすごく壮大な化学的名前ですが、内容もちょっとだけむずかしいのがこの抽出法です。

二酸化炭素は31.1℃以上かつ73.8気圧以上の状態で「超臨界流体」という、「気体の拡散性」と「液体の溶解性」を併せ持った不思議な状態に変化します。

この状態の二酸化炭素で生豆を処理するとカフェインを選択性よく除去することができます。

常温常圧に戻せば気体に戻るために、残留毒性や廃液処理の心配がない、さまざまな点において前述の有機溶媒抽出法の欠点を補った、極めて優れた脱カフェイン法だとされています。

欠点は、コストが他の抽出法に比べて高価なことです。

また、大手のインスタントコーヒーメーカーが採用している抽出法でもあります。

3. カフェインを含まないコーヒーノキも検討中

そもそもカフェインを含まないコーヒーノキが検討されています。

方法として、「遺伝子組み換えの手法」と「人工交配による育種」による2つの方法で検討されています。

しかし、奈良先端大学の佐野教授らが、「遺伝子組み換え」による低カフェインコーヒーノキを作出するまでは達していますが、カフェイン減少の程度が欧米のデカフェの規準値の3分の一に至っていないものです。

これからの進展が期待されます。

4. まとめ

  • カフェインレスとは、本来カフェインを含んでいる飲食物からカフェインを取り除いたり、カフェインの添加を行わないことで、カフェインを含まなくなったりしたもののことを指します。
  • カフェイン除去方法として、量産ベースを考えると3つの抽出法があります。
  1. 有機溶媒抽出法
  2. 水抽出法
  3. 超臨界二酸化炭素抽出法
  • 最も優れている抽出法として、超臨界二酸化炭素抽出法があるが、高コストであることが欠点とされています。
  • もともと、カフェインを含まないコーヒーノキも検討されていますが、まだ、カフェインレスの程度が実用に達していないものです。

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