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コーヒーの入れ方と味の違い その1:ペーパードリップ編

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コーヒーの入れ方と味の違い その1:ペーパードリップ編

この記事を読むのに必要な時間は約 7 分です。

いま、このブログを御覧の皆様!

あなたは、どのようにして、コーヒーをいれていますか?

インスタント? それともサイフォンでじっくりなんて言う人もいるでしょう。

今日、お伝えする「ペーパードリップ」はインスタントの次に多いコーヒーのいれ方なんです。

ですから、1回目でありながら、実はじっくりポイントを知っておいてほしいのです。

一方、コーヒーのいれ方には、今回紹介するペーパードリップの他にも、個人的に好きなネルドリップサイホン方式、フレンチプレスコーヒーメーカーエスプレッソなど様々なものがあります。

そこで、今回からひとつひとつ順を追って説明していこうと思います。

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1. 初回はペーパードリップ

ペーパードリップ方式は、穴の開いた容器(ドリッパ-)にペーパーフィルターをセットし、ひいたを入れてからお湯を注ぐ方法です。

ただそれだけの方法です。

でも、そんな単純な方式だからこそ、おいしくいれるには難しさもあるのです。

では、そのペーパードリップの特徴はどのようなものなのでしょうか。

2. 抽出後は後片付けが楽

抽出後は、ペーパーフィルターごと抽出した豆カスをフィルターに包んで捨てるために、後片付けが比較的簡単なのです。

私は個人的に、豆の種類によってペーパードリップやフレンチプレスを使い分けていますが、後片付けに関しては、ペーパードリップは一番ラクですね。

フレンチプレスにしろネルやサイフォンでも、結局はコーヒーの粉をフィルターから除去して捨てるところが、面倒くさく手が汚れるところですね。

3. 器具などに比較的お金がかからない

サイフォンやフレンチプレスなどは、それを利用するために高価な器具を購入しなければなりません。

しかし、ペーパードリップ方式では、ペーパーフィルターと三角錐の形をしたドリッパーがあれば、どうにかできますし、それらはAMAZONで購入しても、合計1,000円もあれば100回分のコーヒーを淹れることはできます。

4. 抽出方法が複雑で安定した味を保つことがむずかしい

その反面、ペーパードリップでの最大のデメリットはこれです。

安定した味が出ないのです。

これって、意外ですよね。

結構みんなが行なっているペーパードリップが、実は安定した味が出ない方法だなんて。

味が不安定な最大の原因であるコーヒーの抽出時間(抽出速度)を見てみましょう。

a. 抽出時間

あとで、別の話として説明しますが、コーヒーの味を決めるものとして、3つの要因があります。

抽出時間お湯の温度粉の大きさ(粒度)です。

この内、お湯の温度粉の大きさは抽出前に器具の調整などでそろえることが可能です。

しかし、抽出時間に関しては、抽出と濾過(ろか)が同時に進むために、抽出時間を制御することに慣れやコツが必要です。

つまり、ペーパードリップでは、お湯がコーヒーの短時間に通過してしまうので、お湯の注ぎ方などのばらつきによって、コーヒーの抽出時間が、ばらついてくるのです。

ってことは、よく考えてみて下さい。

15秒間コーヒーの粉から抽出されたコーヒーと、1分間コーヒーの粉と接して抽出されたコーヒーの味が同じはずがあるわけがありません。

イメージできない方は、サイフォンやフレンチプレスを考えてみて下さい。

まだ、知らないという方はこちら。

フレンチプレスは浸漬法の代表格的なコーヒーの淹れ方です。その特徴ゆえ、コーヒーの味を一定に保ちやすいといえます。また、味を変えることも容易に安定的に行うことができます。微粉の混入が欠点ですが、フレンチプレスを改良した(エアロプレス)や(エスプロプレス)が出されており、これからも我々においしいコーヒーを提供してくれます。

コーヒー豆の粉の大きさ(粒度)と粉の量を一定にし、お湯の量と抽出時間に気をつけているだけで味の安定度は確保されます。お湯の温度が高いことから、どうしても苦味が抑えられず、原材料を選んでしまう抽出法でもあります。視覚効果は抜群に高いといえます。

サイフォンフレンチプレス方式は、挽いたコーヒーの粉を高温のお湯に全量浸す(ひたす)という方式です。

コーヒーの粉の量お湯の量と温度、時間によって、誰でも再現可能なのです。

また、サイフォンやフレンチプレスの方式ではコーヒーの抽出は均等に行われます。

しかし、ペーパードリップでは、お湯を注ぎ始めたときと、お湯の注ぎ終わりでは、コーヒーの濃度が違ってきます。

よって、最初は濃く終わりに近づくに連れて薄くなります。

これを最終的には平均的にある濃度にするのですから、慣れやコツが必要だということです。

b. 粉の量や粉の大きさ(粒度)

もう一つペーパードリップがむずかしい要因としては、粉の量や粉の大きさ(粒度)によって、その厄介な抽出時間がさらに変わってしまうことです。

たとえば、コーヒーを飲む人数が増えてしまうと、必然的にコーヒーの粉の量は増えます。

そうすると、お湯を注いだ時に、お湯コーヒーの粉の中にとどまる時間が長くなるために、抽出速度が遅くなります。

よって、同じ味を再現するには、粉の量を減らしたり粉の粒度を粗くしたりする必要があるということです。

ペーパードリップでは、一般的に杯数が増えるほど、一人当たりのコーヒーの粉の量は少なくしていきます。

c. ドリッパーの種類

ドリッパーの種類によって抽出穴の数や位置、大きさなどが違い、抽出速度が異なってくるで、味もそれぞれの特徴が出てきます。

従来からの台形形状のペーパーフィルターや最近ではハリオV60という三角錐形状のフィルター、カリタウェーブケメックスなどそれぞれの特徴が際立ったペーパーフィルターが出ているので、好みによって選んでみると良いでしょう。

選ぶ基準は、もちろん抽出時間です。

すなわち、お湯がコーヒーの粉を透過する時間(抽出時間)による味の好みによって選ぶことになります。

抽出時間が短いほど、雑味や苦味は減ってきます。

5. 味がばらつかない様にするには

a. お湯の注ぎ方を安定させる

ばらつきの原因としてあげられている「お湯の温度」「抽出時間(お湯と粉の接触時間)」安定させていくことが必要なのです。

抽出時間を安定させるには、お湯の注ぎ方を安定させる必要があります。

ドリッパー内の粉の状態やお湯の量の変化でタイミングをとるとやりやすくなります。

実際には、下記のような所作(しょさ)が重要になってきます。

  • 粉が十分に膨らむまでお湯を注ぐ。
  • 注いだお湯が落ちきらないうちに次のお湯を注ぐ。
  • 最後はお湯が落ち切らないうちにドリパーを外す

b. コーヒー粉量の違いによる抽出時間を一定にする

コーヒーを飲む人数の増減により、抽出時間が変わってしまいます。

再度言いますが、杯数が増えると粉の量が増えて抽出時間が長くなってきます。

これに対応するために、

  • 一杯あたりの粉の量を減らす
  • 粉の粒度を粗く挽く
  • 濾過の早いドリパーに替える

などにより、抽出速度を一定に保つことも必要になってきます。

杯数がいつもより少ないときには、抽出速度が早めになるために、遅くする必要があります。

そのためには、たとえば

  • ペーパーフィルターを2重に重ねる
  • 粉の粒度を細かくする
  • 一杯当りの粉を増やす

ことが必要です。

しかし、粉の粒度を細かくすると雑味や苦味が増加する傾向にあるので注意が必要です。

6. まとめ

  • ペーパードリップは、飲んだ後の後片付けが簡単で、器具をそろえるにもお金がかからないものの、安定した味を保つことがむずかしい淹れ方です。
  • また、その原因はコーヒーの抽出法である「透過法」にあります。
  • 透過法は、コーヒーの粉とお湯が接触する時間を一定にするために慣れやコツが必要です。
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