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コーヒー豆を焙煎する意味、焙煎方法の違い

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コーヒー豆を焙煎する意味、焙煎方法の違い

この記事を読むのに必要な時間は約 4 分です。

なぜ、コーヒーは焙煎してあるのか。

あのサクランボのような赤い実を見て、実を取り出し、それを煎って粉にひいて飲んでみようと初めから考えたと思いますか?

実は、15世紀以前、コーヒーは焙煎せずにそのまま煮汁にして飲まれていました。

その後、焙煎するようになり、嗜好飲料(しこういんりょう)として飲まれるようになります。

また、18世紀頃までは、焙煎は女性の仕事、料理の一種とされていました。

焙煎という工程が発達するのは、20世紀に入ってからです。

生産効率を上げるために1回の焙煎量を増やしたり、焙煎時間を短縮したりすることが行われるようになったのです。

そのために、焙煎方法も豆が入ったチャンバーを直接熱する「直火式」から「熱風式」へ変化してきました。

そのような、焙煎ですが、焙煎にはどのような意味があるのでしょうか。

焙煎によりどのようなことがコーヒー豆に起こっているのでしょうか。

今回の話は「コーヒー豆を焙煎する意味」です。

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1.焙煎により化学変化が起こり、豆の中の成分が変わっていく

焙煎により化学変化が起こり、独特のコクや苦味が発生し、逆に酸味の成分は減少していきます。(下図参照)

また、カフェインは熱によって増減はしません。ほぼ一定のまま存在します。

コーヒー豆の成分のうち、クロロゲン酸は熱に弱く、焙煎が深くなるに連れて減少するために、カフェインとの協力作用である

  • 抗酸化作用
  • 糖分の吸収を抑える作用
  • 副交感神経を刺激して血圧を抑える作用
  • 遊離脂肪酸の分解促進など

の生活習慣病の予防効果は失われてしまいます。

一方、深く焙煎することにより生じる物質もあります。

深く煎ることで、トリゴネリンという成分がニコチン酸とNMP(N-メチルピリジニウムイオン)に変化します。

この2つの生成物質の1つであるニコチン酸は高脂血症の治療薬にもなっています。

それは、ストレス原因である脂肪組織からの遊離脂肪酸の流出を抑える働きがあり、血管壁を保護したり、血小板の活性化をおさえて血液を固まりにくくしたりします。

一方のNMPは、気分を和らげたり大腸の蠕動運動(ぜんどううんどう)を亢進させたり、血圧を下げたりする作用があります。

抗酸化作用もあるとされており、発がん性物質の解毒作用にも寄与していると言われています。

2.焙煎の程度は、一般的にライトからイタリアンまで8段階ある

生豆にどの程度の熱を加えるかによって薄い茶色から黒光りしたような黒色までコーヒー豆の色は変化します。

この加熱の程度を焙煎度と呼び、一般的には焙煎後の豆の色で区別されています。

その種類は、国や時代によって変わってきますが、現在日本で使用されているものは殆どが同じ名称で8段階のものです。

浅煎りの方から、ライト、シナモン、ミディアム、ハイ、シティ、フルシティ、フレンチ、イタリアンとの呼称が付けられています。

しかし、これらの呼称には、何かの絶対的な基準があるわけではなく、あくまでも焙煎士の主観で作られています。

したがって、焙煎士Aさんと焙煎士Bさんでは、焙煎度「シティ」と言ってもその色や熱の浸透度などは違ってきます。

あくまでも目安にしかなりません。

3.焙煎度が浅いと酸味が強く、深いと苦味が強くなる

また、焙煎は豆にもたらす風味と密接に関係しています。

一般的に浅い焙煎度のときには、酸味が強く、焙煎度が上がれば(深煎りになる)、酸味が抑えられ、苦味やコクが強くなるという傾向にあります。

また、生豆によっても違ってきます。

カフェネラ種であれば、浅煎りでも酸味はほとんどありません。

それに対して、高地産のアラビカ種では、深煎りでも酸味は残ります。

4.同じ豆でも焙煎を変えたほうが、違う産地の豆を同じ焙煎度で焙煎するよりも風味の変化は大きい

実は、豆の種類を変えるよりも、同じ豆でも焙煎度を変えたほうが風味の変化は大きいのです。

たとえばあるブラジル産の豆とガテマラ産の豆を同じ程度で焙煎するよりも、同じブラジル産の豆をシナモンロースト(浅煎りの1つ)とフレンチロースト(深煎りの1つ)で焙煎するのでは、焙煎の程度の違いのほう(後者:浅煎りと深煎り)が、風味に明らかな違いがでるということです。

5.まとめ

  • 焙煎することにより、コーヒー豆の成分に化学変化が起こる。焙煎温度や時間により、成分に差が出る。
  • 焙煎度として一般的に8種類の段階があるが、あくまでも焙煎士の主観で作られている。
  • 焙煎度が浅いと酸味が強く、焙煎度が深いとコクや苦味が強くなる。
  • 同じ豆でも焙煎度を変えたほうが、豆の種類の違いよりも風味の違いが大きい。
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